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La cucina isontina, fatta di contrasti ed affinità, si può gustare in maniera del tutto particolare nei tipici locali chiamati frasche e paragonabili forse alle antiche osterie. Anche nella cucina si rispecchia la natura mitteleuropea di Gorizia, con echi e tradizioni di molteplici popoli: ricette italiane si fondono con piatti friulani, sloveni ed austriaci senza tralasciare contaminazioni ungheresi e tedesche tramandate da generazioni. Si può partire dal tipico prosciutto cotto nel pane, in origine piatto tipicamente pasquale, che viene spolverato grattugiando radice di cren (rafano) piccante. Fra i primi piatti vanno segnalate zuppe e gnocchi: le prime, tipiche minestre povere, vedono tra le più diffuse la jota (minestrone con cappucci acidi, fagioli e carne o cotenne di maiale) e la minestra di orzo e fagioli. Gli gnocchetti di fegato e quelli di gries (semolino) in brodo, sono invece da attribuirsi ad origini più signorili; di derivazione mitteleuropea gli gnocchi di patate con ripieno di susine o albicocche, conditi con burro fuso, zucchero e cannella, una volta piatto ritenuto dolce ed oggi al contrario passato nella rosa dei primi piatti; sempre con l’impasto degli gnocchi di patate si cucinano particolari strudel ripieni di spinaci; ci sono poi gli gnocchi di pane con lo speck e gli slikrofi, ossia piccoli tortellini con ripieno di patate ed erba cipollina. Tra i secondi piatti i più tipici sono sicuramente il muset con la bruade, un cotechino solitamente casereccio servito con rape bianche grattugiate e fermentate nella vinaccia, il tutto accompagnato quasi sempre dalla canonica polenta; parliamo poi del gulasch, più o meno piccante, e della cacciagione di tutti i tipi, cucinata in svariati modi passando dall’anatra alla Radetzky al capriolo con la salsa di mirtilli; infine, ma non ultimo, il kaiserfleisch (carne dell’imperatore), ossia il carrè di maiale affumicato e spolverizzato di cren fresco grattugiato e accompagnato da crauti e gnocchi di patate. Contornano i vari piatti le patate in tecia, saltate in padella con le cipolle; i chifel, piccole mezzelune fritte e fatte con un impasto simile a quello degli gnocchi di patate; il classico radicchietto di primo taglio ed ancora l’ardilut (valeriana), entrambi accompagnati spesso con fagioli. Classico piatto primaverile sono poi le frittate, presenti in tutti i bar e trattorie: le più singolari sono quella alle erbe, profumata all’aroma di ben 12 erbe selvatiche diverse, e quella fatta con gli urtizzòns, ossia i germogli di luppolo selvatico, squisiti per creare anche particolari risotti. Essendo il mare non molto distante troneggiano nella cucina isontina anche piatti di pesce, serviti prevalentemente di venerdì e cucinati secondo la prelibata tradizione di Grado, gioiosa cittadina marina fiore all’occhiello della provincia goriziana. Per quanto riguarda i dessert bisogna parlare della storica Gubana goriziana (presnitz), menzionata già nel 1714. Derivata probabilmente dall’austriaco strudel, oggi la Gubana si discosta da quest’ultimo per ingredienti e tradizione, sposando il ripieno di uvette, frutta secca e profumate spezie con gli “italianissimi” agrumi mediterranei. Bagnano queste pietanze i tipici vini goriziani ossia i noti vini DOC del Collio (Colli Orientali): i rossi tra i quali il Merlot, il Cabernet franc ed il Refosco, i bianchi con il Tocai ed i Pinot bianco e grigio. Termina ogni pasto che si ritenga degno di nota la classica sgnapa friulana (grappa), un distillato di uve che spesso viene spruzzato sull’ormai nota Gubana con la scusa di renderla più morbida… Concludiamo il nostro itinerario eno-gastronomico nella provincia di Gorizia segnalando ai turisti che vogliano provare nuovi sapori una piccola curiosità: i ristoranti e le trattorie che preparano piatti tipici ne sono così fieri che aderiscono all’iniziativa “Gorizia a tavola” e fuori dalla porta espongono il marchio “qui si mangia goriziano”. |
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